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发布时间：2022-04-21 16:12:28

什么是酸？牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。这时的牛肉肉质坚硬，干躁，缺少弹性。

怎样排酸？

1、在剔骨分割前，胴体先预冷排酸，牛肉进入 0～4℃库冷却48-72 小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时，即可剔骨分割。

2、分割。分割车间室温10-12 ℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割。

3、冷冻保存。牛肉冻结在-23 ℃库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达 -18℃以下时，更换包装后移入-18 ℃冷藏库中冷藏。

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。

排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。