选购牛肉，买“干的”还是“湿的”，牢记3不买，挑选牛肉简单了

大雪过后，天气越来越冷，不少家庭都会选择一次性购买很多菜囤起来，足够家里吃上好多天，采购的项目里自然也少不了各种肉类，特别是到了冬天，性温、蛋白质含量高的牛肉更适合食用，很多人会购买的比较多，花费不菲，如何挑选好牛肉是一件重要的生活技能。

进入市场卖牛肉的商铺很多，不知道买哪一家的好，最好的方法就是全部都走一遍看一看再决定。肉铺挂的牛肉没有光泽，颜色过暗的就可以直接略过了，新鲜的牛肉呈红色，具有光泽，脂肪是洁白的或微微呈乳黄色，而已经宰杀了几天的牛肉，肉的色泽会略微暗一些，脂肪没有光泽，变质牛肉看起来是彻底没有光泽的暗红色，脂肪处发暗甚至发淡绿色。

新鲜的牛肉闻起来是正常的肉味，细闻会有草腥味在其中，而变质不好的肉闻起来会有酸味，严重的会有腐烂的臭味。如果遇到颜色和气味都不好的牛肉一定不要买。

买牛肉的时候会发现，有的牛肉是挂起来的，有的是放在台面上售卖的，应该怎么选呢?好的牛肉表面是微干或有风干膜，摸起来略微粘手的，好牛肉又分为排酸牛肉和新鲜宰杀未排酸的牛肉，排酸牛肉是指牛在屠宰后，肉中会产生乳酸，这种乳酸对人体无害但会影响口味，为了挥发掉牛肉中的乳酸，牛肉会送进排酸间放置48-72小时。

未排酸的牛肉一般多为小型养殖个体户售卖，这类牛肉虽然没有排酸过程，但新鲜宰杀后的牛肉也要放置一段时间才能售卖，原因是刚宰杀后的肌肉僵直，肉的纤维粗硬，食用时味道较差，放置1-3小时后，糖原分解PH值下降，肌肉逐渐松软，口感最为理想。所以，无论是排酸还是不排酸的牛肉都会有一定的放置过程，期间牛肉水分会挥发掉一部分，表面微干，摸起来略微粘手的牛肉最佳。

正常的牛肉，用手指按压下去是有弹性的，肉会快速恢复。如果牛肉一按一个坑，压下去丝毫没有回弹之力、软趴趴的则说明肉可能已经变质了或者是遇到上面说到的注水牛肉了，这样的肉再好的烹饪方法做出来也不会好吃，口感味道都会相差很大，营养也已经流失掉了。

牛肩肉:位于牛的前肩胛部，间隙脂肪含量较多，纤维较细，适合炖、煮、卤制。

眼肉:两端分别连接上脑和外脊，因外形酷似眼睛，被称为“眼肉”。是高档部位肉，这部分肉的肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，更适合煎和烤，故西餐中也会用眼肉来做牛排。

牛腩:位于牛腹部的部分，牛腩部分有肉、有脂、筋膜，口感十分丰富，适合炖煮着吃，搭配番茄、萝卜、土豆一起炖煮都是不错的选择。

牛外脊肉:在西餐中也被称为“西冷”、“沙朗”，是牛背部最长的一段肌肉，容易有脂肪沉积，所以肉表面呈大理石花纹状，多脂肪的存在使这部分肉煎烤起来也更香。

牛里脊肉:也被称为“牛柳”“菲力”，是牛脊骨里的一条瘦肉，肉质极为细嫩，适合滑炒和滑溜，或者软炸来吃，黑椒牛柳和小炒黄牛肉就选用的是这部分里脊肉。

牛臀肉:常说的“黄瓜条”也位于这部分，由于臀部的肌肉纤维较粗，瘦肉多脂肪少，口感略柴，适合切丝或片进行爆炒，也可以用土豆做辅料，炖煮食用。

牛腱子肉:即牛的前后腿肉，通常大家买的也较多，肉质较瘦，内藏筋膜，硬度适中，煮熟后还会有胶质感，最适合用来做酱牛肉和卤牛肉。

优质的牛肉，无论是看、闻、摸，还是烹调都是经得住考验的，这种牛肉做出来的菜味道才能最佳。在吃上面一定要讲究，切勿贪图便宜，尤其是“注水牛肉”会导致蛋白质流失，还会造成病原微生物污染，也容易腐烂变质，对人体危害较大，即使价格再便宜也不要购买。经过排酸的牛肉较好，一般多为正规的大型屠宰场加工处理，排酸的牛肉肉质鲜美，口感好，易消化易吸收，但价格会相对较贵。

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