米其林餐厅的牛肉藏着什么秘密？一篇文章带你搞懂熟成

去年，纽约Don Wagyu餐厅推出了一款天价三明治，售价为180美元，选用了熟成36个月的日本A5和牛。能卖到如此昂贵的价格，除了牛肉极其稀少（来自私人牧场，每年只有五头进口至美国），恐怕就是“熟成36个月”了。

这几年，“熟成牛肉”的风越刮越大，它差不多已经和“贵”画上了等号。熟成牛肉到底是什么？为何摇身一变，价格就能翻好几倍？今天我们就来聊聊熟成。

目录

01| 什么是熟成

02 | 为什么要熟成

03 | 干式熟成VS湿式熟成

04 | 在家里可以熟成吗？

05 | 除了牛肉，还有哪些肉可以熟成？

 要想搞懂什么是熟成，我们得先简单了解一下动物在被屠宰后经历的几个阶段。

第一个阶段学名叫做“尸僵”，听起来有点吓人，它通常发生在屠宰后的数小时内。随着机体的死亡，动物体内的pH开始下降，各项功能开始紊乱，蛋白质紧密结合，形成了无法分离的复合体，肌肉剧烈收缩，无法舒展，这个时候的肉质会异常坚硬。

 第二个阶段为“解僵”。当温度保持在0℃以上，随着时间的推移，蛋白质分解酶开始工作，它们“啃食”之前形成的蛋白质复合体，于是肌肉原本僵硬的结构被打破，肉质重新变得柔软，这个阶段便是我们今天的主题：熟成（aging）。

所以简单来说，熟成就是一个肌肉由僵硬恢复柔软的过程。广义上的熟成从肉被高高悬挂在屠宰场里就开始了，它还发生在冷鲜车里，发生在超市的冷柜里，甚至当你在锅里小火慢炖牛肉时，熟成依旧在继续。

熟成之后的两个过程分别是自溶和腐败，这个阶段肉开始变质、腐败，无法食用。因此，通过外观和经验判断肉是否达到熟成的最佳状态，赶在自溶之前迅速处理食材，常常是考验一个厨师的难题。

熟成是漫长的，我们忍着口水等啊等，这个过程里到底发生了什么神奇的变化？

先说口感。烹饪时，收缩的肌原蛋白和肌纤维会挤出水分，这也是为何全熟的牛肉会非常老。通过前文我们已经知道，在熟成的过程中，蛋白质结构被破坏，结缔组织被弱化，因此肌肉受到的挤压力也随之降低，水分得以保留。除此之外，肉的表面会形成一层坚硬的外壳，它像一层膜，减少了内部水分的蒸发，熟成牛肉的嫩度会得到一定程度的提升。

外层风干氧化的部分需要削去

 另一个改变是风味。如果将熟成肉与未经熟成的肉对比，会发现除了肉类自身的香味更加浓郁，还多出了一些其他风味，比如奶酪香、坚果香等。这些香味的诞生得归功于不同种类的酶，它们兢兢业业的工作，蛋白质被分解成氨基酸，肝糖转变成葡萄糖，运输能量的ATP转变成IMP（肌苷酸，一种肉类中常见的鲜味物质），脂肪氧化为脂肪酸，这些寡淡无味的大分子纷纷转变成为美味可口的小分子。

用熟成牛肉制作的寿司

 那么问题来了，熟成的天数是越长越好吗？到底熟成多少天可以让肉的风味和口感达到顶峰呢？

 厨师、科学家和你一样想找到这个问题的答案。他们以牛肉为例，分别熟成7天、14天和21天，之后通过仪器测定其理化性质，并请专业的品评师品尝。虽然不同的实验结果略有出入，但基本可以得出结论，熟成的14天，各种风味物质显著增加，而21天后味道上的变化就不大了，但是剪切力仍在下降，也就是说，吃起来会更嫩。

介绍完了上面这些，我问朋友：这回你知道什么是熟成了吗？

 他点点头：不就是放呗！放它个十几二十天！

 我：…

 如果真的这么简单，那我可太开心了！要知道，即使是生干式熟成牛肉，一小块也要卖到五六百人民币，这一口下去就得好几十了啊！

为什么熟成牛肉能卖这么贵？这得从熟成的方式说起。熟成的方式分两种：干式熟成和湿式熟成。

 干式熟成将大块的牛肉，不分割、不包装，直接放置于特殊的熟成室，湿度设定在50-80%之间，温度恒定在0-4℃，风速控制在 0.5-2 m/s。根据肉的大小、品质、环境以及厨师的判断，餐厅里熟成的时间通常在20到40天不等，也有少数的餐厅会熟成上百天。

经过干式熟成的牛肉，在烹饪前，需要削去风干的外壳、氧化的脂肪和可能长了霉菌的边边角角，再加上蒸发的水分，差不多要损失原有重量的20%，一块干式熟成28天的牛排，其损耗率可能接近50%。下图这块牛肉熟成了7天，重量减轻了差不多170g。

除此之外，一块成功的熟成牛肉离不开专业的厨师。熟成不像标着精确克数的菜谱，牛肉不同的大小、部位甚至脂肪含量，都需要区别对待，厨师只有依靠自身积累的经验，判断这块牛肉是否已经达到了完美的熟度。

 干式熟成对于牛肉的质量要求很高，通常取肋眼、T骨这种脂肪含量比较丰富的部位，而湿式熟成则要宽容很多。随着真空包装和冷链运输技术的发展，这种经济实惠、简单方便的熟成方法逐渐普及，受到大众的青睐。

湿式熟成是指将牛肉分割成小块，用真空袋包装，在低温的环境中保存数天，等运输到超市售卖时，熟成已经差不多完成了。这种熟成方式大大降低了成本，不需要条件严苛的冷藏室，不需要专业人员监控，真空袋充当了“外壳”，因此牛肉的重量几乎不会变化，在很多超市里都可以买到湿式熟成的牛肉，和干式熟成相比，它缺少了富有层次的香气，牛肉自身的味道更明显。

左为干式熟成，体积更小；右为湿式熟成，更加湿润多汁

 我们日常烹饪里的很多技巧都利用了熟成的原理，比如炖牛肉时先大火烧开，再小火慢炖。再比如之前风靡一时的低温慢煮，这其实也是一个食材快速熟成的过程。于是，我有了一个大胆的想法：我可以在家里熟成牛肉吗？

首先，你需要一块高质量的牛肉，其次是完善的熟成设备。如果没有，也可以改造家里的冰箱，装一个小风扇，以保证牛肉的所有侧面都有空气流动。最后放置2-4周，为了不影响熟成的进行，这个过程尽量不要打开冰箱观察。

所以，我该如何判断是否已经完成熟成了呢？这就是一块“薛定谔的牛肉”啊！

 干式熟成在家里几乎无法实现，那么湿式熟成呢？只需要真空保鲜袋和普通的冰箱，网上也有不少朋友成功了。然而不管是哪种方法，都有一个不容忽视的大概率问题：杂菌污染，简单的说就是变质、腐败。

 为了自己的生命安全着想，我决定：多搬砖、多赚钱，还是去餐厅吃吧！

前面说了这么多，都是在讲熟成牛肉。其实除了牛肉，鱼肉和鸭肉也能熟成。

 金枪鱼是熟成鱼肉的代表。将金枪鱼用吸水纸包裹好，放入控温和控湿的环境中，根据鱼的大小，中型金枪鱼熟成时间约为1-2日，大型金枪鱼10-14日，甚至有熟成20日左右的。因为水分减少，风味凝缩，熟成金枪鱼的鲜味会更浓郁，而鱼肉的长纤维被酶分解，口感也变得滑润。除了做成刺身、寿司，还有餐厅在味噌汤里加入了熟成10天左右的金枪鱼腩，真的奢侈啊！

鸭肉一般会熟成10-20天，美国纽约米其林三星Eleven MadisonPark的一道招牌菜用了熟成14天的鸭胸肉。

连续三年蝉联世界第一的noma餐厅，在东京分店里为食客呈现了一道熟成了24天的烤鸭。

熟成，说白了，就是将食材交于时间，通过自身内部缓慢的化学反应，产生风味和口感上天翻地覆的变化，它是一种烹饪方式，也是一门料理艺术。